Der Umzug des „besten vegetarischen Restaurants der Welt“ von Bourglinster in die Umgebung von Findel, die Niederlassung des belgischen Küchenchefs Archibald De Prince in Echternach, die Eröffnung der Villa Pétrusse in der Hauptstadt, die Zukunft der Sterneköche des Eden Rose in Kayl, die sich für ein neues Projekt entschieden haben… Dies sind bereits einige schmackhafte aktuelle Appetithäppchen für 2025. Und unter den ersten, die sich daran ergötzen, nimmt Laurent Fery einen guten Platz ein.

Logisch, der Chef des Gault&Millau Be-Lux muss jede Bewegung in der „kleinen Welt“ der Gastronomie im Großherzogtum wie auch im benachbarten Königreich verfolgen. „Für uns ist ein gutes Restaurant ein Restaurant, das Ihnen ein Freund, ein Kollege oder ein Verwandter empfiehlt. Von dem Moment an, in dem eine solche Adresse existiert, muss sie in unserem nächsten Führer erscheinen!“

Mitte Oktober enthüllte die Version 2024 des Gault&Millau seine besten Adressen. Haben Ihre Inspektoren die Arbeit schon wieder aufgenommen?

Laurent Fery: „Einen Guide kocht man zwölf Monate lang, ohne jemals das Licht auszuschalten, würde ich sagen. Also ja, unser Team hat bereits eine Liste erstellt, wer von unseren „Foodies“ wann welchen Tisch besuchen wird. Für Luxemburg sind es vier Personen und für Belgien über 35.

Unter unseren Inspektoren und Inspektorinnen gibt es keine Angestellten, sondern nur passionierte Hobbyköche und -köchinnen. Aber alle haben gelernt, ihr Urteil anhand der für den Gault&Millau üblichen Bewertungen zu kalibrieren. Wir haben ein gemeinsames Referenzsystem und immer wieder Schulungen zu neuen Produkten, Techniken und Trends. Die Idee ist, einen schlechten, gut gekochten Spargel von einem guten, schlecht zubereiteten Spargel unterscheiden zu können!“

Zu den Feiertagen einen Gutschein für ein Mittag- oder Abendessen in einer guten Gaststätte zu verschenken, ist mittlerweile sehr angesagt. Wie würden Sie diese Art von Geschenk ausrichten?

„Ich würde dem oder der Beschenkten eher die Möglichkeit geben, eine originelle Küche zu entdecken. Vor allem aber sollte man die Wahl der Adresse gut auf die „roten Linien“ des Beschenkten abstimmen. Seine Vorlieben, seine Lebensmittelallergien, aber auch Dinge wie, ob Haustiere akzeptiert werden, für jemanden, der nie ohne seinen Hund unterwegs ist, oder ob der PMR-Zugang für Personen mit eingeschränkter Mobilität möglich ist.

Ich bin der Meinung, dass diese Gutscheine für den Beruf unerlässlich geworden sind. Nicht nur, weil sie ein garantiertes Einkommen über die Monate hinweg gewährleisten, sondern auch, weil sie Kunden in bestimmte Lokale bringen, die sonst nicht über die Türschwelle gekommen wären.

In dieser festlichen Zeit ist die große Veränderung jedoch das Ende der großen Bankette in Restaurants zu Weihnachten oder Neujahr. Das Covid hat diese Entwicklung beschleunigt, aber vor allem für viele Gastronomen war es einfach nicht mehr rentabel, ein attraktives Menü für diese Abende zu kreieren, das Personal mit dem doppelten Gehalt zu entlohnen und Geld für eine besondere Dekoration auszugeben, was immer noch ein Unternehmen ist.

Die Gastronomen in Luxemburg und an den Grenzen wollen jedoch nicht auf diese Zeit verzichten, in der die Menschen gerne Zeit am Tisch verbringen. Also setzen die Küchenchefs jetzt auf Traiteur-Gerichte zum Mitnehmen, um einen hervorragenden Heiligabend zu verbringen.“

Ist Weihnachten immer noch eine wichtige Zeit für den Verkauf des Reiseführers?

„Unbedingt. Von den rund 7.500 Exemplaren, die im Großherzogtum verteilt werden, und den 32.500 in Belgien verkauften Guides sind die Feiertage ein Booster für die Verbreitung. Der gedruckte Gault&Millau hat seine volle Berechtigung, würde ich sagen, für die Sichtung. Man blättert die Seiten um, es läuft einem das Wasser im Mund zusammen und man sagt sich: „Dieses nicht, jenes nicht, und dieses Restaurant muss ich besuchen. Wenn man diesen Reiseführer verschenkt, eröffnet man seinen Freunden Mahlzeiten, die sie sich nie hätten vorstellen können, die sie dann aber unbedingt probieren wollen.

Außerdem bieten wir jetzt die Möglichkeit (hauptsächlich für Unternehmen), die Titelseite oder die Rückseite des Handbuchs individuell zu gestalten. Das macht ihn zu einem netten Geschenk für Mitarbeiter, Kunden oder Lieferanten.

Dann gibt es noch die App, die sich rasant entwickelt. Mittlerweile gibt es fast 40.000 Besuche/Monat für den Be-Lux. Aber ich denke, dass sich die Nutzung hier von der des Reiseführers unterscheidet, es geht mehr um die unmittelbare Auswahl. Hier, wo kann ich essen gehen, allein, mit meinem Date, mit meinen Freunden, drinnen oder auf der Terrasse, für wenig Geld oder schicker… Da Gault&Millau mit Reservierungs-Apps zusammenarbeitet, weiß der Nutzer sofort, ob es einen Platz gibt.“

Was fehlt noch in der luxemburgischen Gastronomielandschaft?

„Ein großer Chefkoch, der die portugiesische 🇵🇹 Küche hervorhebt. Wir haben im Führer einige ausgezeichnete Restaurants, die diese Aromen entwickeln, aber wir warten noch auf den Cyril Mollard, den Mesconi, den Fani, den René Mathieu, der all dies sublimieren wird.

Man sieht, dass selbst in Portugal wie die Küche an Niveau gewonnen hat, das sollte sich bald auch im Großherzogtum niederschlagen! Die 120.000 portugiesischstämmigen Einwohner und alle Feinschmecker warten auf ihn, ich am meisten!“

 

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